Πρωινός, απογευματινός, ακόμα και βραδυνός, "παντρεμένος" με το πρωινό τσιγάρο, σύμμαχος στο ξύπνημα, ακόλουθος των γευμάτων ο καφές βρίσκεται στη ζωή μας ως ένα αναπόσταστο κομμάτι της. Ας δούμε όμως από πού ξεκίνησε το ταξίδι του προς την καθημερινότητά μας.
Ανακαλύφθηκε γύρω στο 1450 στην Αιθιοπία από ένα βοσκό που παρατήρησε ότι οι κατσίκες του ήταν ιδιαίτερα ζωηρές όταν έτρωγαν από ένα φυτό με κόκκινους καρπούς.
Μάζεψε λίγο από το φυτό και το πήγε σε ένα μοναστήρι για να ζητήσει την γνώμη των μοναχών. Εκείνοι αποφάνθηκαν πως μέσα στο φυτό υπήρχε ο σατανάς και το πέταξαν στην πυρά. Το άρωμα που γέμισε την ατμόσφαιρα ήταν το χαρακτηριστικό του που τον έσωσε.
Γιατί στη συνέχεια οι μοναχοί το αποκάλεσαν «Δώρο του Θεού» αφού τους βοηθούσε να μένουν ξύπνιοι κατά την διάρκεια των νυκτερινών τους προσευχών.
Το όνομά του το πήρε από την περιοχή Kaffa όπου βρισκόταν ο βοσκός.
Πώς εξαπλώθηκε:
Οι Άραβες και στη συνέχεια οι Τούρκοι παρασκεύαζαν τον καφέ σαν ρόφημα χωρίς να τον καβουρδίζουν. Τον άλεθαν και τον έβραζαν. Τα πρώτα Café έγιναν στην Κωνσταντινούπολη.
Στην Ευρώπη έγινε γνωστός γύρω στο 1650 όταν οι Τούρκοι κατέλαβαν τη Βιέννη.
Εκεί άρχισε να παρασκευάζεται και ο καφές φίλτρου όταν η Melita έβαζε τον καφέ σε ένα πάνινο φίλτρο δικής της επινόησης και έριχνε από πάνω καυτό νερό.
Παγκοσμίως ο καφές έγινε γνωστός από τους αποικιοκράτες Άγγλους, Ολλανδούς και Ιταλούς όταν άρχισαν την καλλιέργειά του στην περίμετρο της υδρογείου που ορίζεται απότους τροπικούς του Καρκίνου και του Αιγόκερω. Την ζώνη, δηλαδή, που ευνοεί κλιματολογικά την ανάπτυξή του.
Σήμερα καλλιεργείται στην λατινική Αμερική, Αφρική και Ασία, με σπουδαιότερες χώρες παραγωγής την Βραζιλία, Κολομβία, Αιθιοπία και Υεμένη.
Ποιες είναι οι ποικιλίες του καφέ:
Παίρνουμε τον καρπό από δύο είδη καφεόδενδρο που μας δίνουν δυο είδη καφέ, τον Arabica και τον Robusta. Η παραγωγή γίνεται όλο τον χρόνο.
Ο Arabica είναι ελαφρύς καφές με ευγενική γεύση, πολύ λάδι και χαμηλή περιεκτικότητα σε
καφεϊνη, σε ποσοστό 1.1 έως 1,7%.
Ο Robusta είναι σκληρός καφές, πικρός, στυφός, με λιγότερο λάδι και σχεδόν διπλάσια περιεκτικότητα σε καφεϊνη, από 2 έως 4,5%.
Οι περισσότεροι καφέδες που κυκλοφορούν είναι μίγματα (χαρμάνια) σε διαφορετικές αναλογίες των δύο αυτών ειδών και από διάφορες περιοχές της γης.
Ο καλύτερος ποιοτικά καφές θεωρείται ότι παράγεται στην Jamaica και είναι ο περίφημος Blue mountain. Είναι «ολοκληρωμένος» καφές και δεν χρειάζεται «χαρμάνιασμα». Επίσης «ολοκληρωμένος» είναι ο Colombian Supremo, o οποίος είναι και αρκετά ποιο οικονομικός σε σχέση με τον Blue Mountain που είναι πανάκριβος.
Το άλεσμα και το καβούρδισμα του καφέ γίνεται ανάλογα τις συνήθειες της κάθε χώρας.
Οι Γάλλοι π.χ. προτιμούν δυνατό καφέ φίλτρου που σημαίνει μεγαλύτερο ποσοστό στην ανάμειξη του καφέ της ποικιλίας Robusta, οι Αμερικάνοι προτιμούν ελαφρύ και αρωματικό, δηλαδή με περισσότερο Arabica, οι Ιταλοί δυνατό Espresso, οι Τούρκοι και οι Άραβες χοντροκομμένο καλοκαβουρδισμένο και οι Έλληνες ψιλοκομμένο ξανθό.
Ποια είναι τα είδη του καφέ:
- Καφές φίλτρου που παρασκευάζεται σε μηχανή με χάρτινο ή μεταλλικό φίλτρο για να κρατά τα κατάλοιπα του καφέ όταν αυτός βρέχεται από ζεστό νερό. Πολλοί τον λένε Γαλλικό, αλλά είναι λάθος. Γαλλικός είναι βαρύ χαρμάνι καφέ φίλτρου. Όπως χαρμάνι φίλτρου είναι και ο Αμερικάνικος και ο Γερμανικός. Ούτε τρόποι παρασκευής είναι, ούτε βέβαια καλλιεργείται καφές σε Αμερική(βόρεια), Γαλλία και Γερμανία.
2. Espresso που παρασκευάζεται σε ειδική μηχανή με νερό υπό πίεση περίπου 10-15 bar.
3. Τουρκοαραβικός που είναι προϊόν βρασίματος του καφέ που αλέθεται και καβουρδίζεται και αναλόγως είναι πιο σκούρος ή ξανθός, αφήνοντας στο φλυτζάνι τα κατάλοιπα. Κάποιες χώρες προσθέτουν και διάφορα μυρωδικά όπως στην Αίγυπτο π.χ που βάζουν μοσχοκάρυδο ή στην Μ.Ανατολή που βάζουν κάρδαμο.
Τι πρέπει να κάνουμε για να έχουμε τον τέλειο καφέ:
Για να έχουμε επιτυχημένο τελικό προϊόν πρέπει να έχουμε κάποιες σταθερές γύρω από την παρασκευή του όπως:
Στον καφέ φίλτρου σωστή ποσότητα καφέ, στον Τουρκοαραβικό και Ελληνικό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά ώστε να κρατήσει ο καφές το καϊμάκι του και στον Espresso 7-9 gr καφέ, σωστή ρύθμιση της συσκευής κοπής, να έχουμε 30ml ποσότητα σε 25sec, πάντα σε ζεστό φλυτζάνι και πάντα το κουπάκι υποδοχής να βρίσκεται επάνω στη μηχανή και τέλος στον Cappuccino η κρέμα να είναι σε σωστή αναλογία με τον καφέ: 1/3 καφέ,1/3 γάλα,1/3 κρέμα.
Ο καφές στα Bar:
Στο Bar χρησιμοποιούμε τον καφέ για να παρασκευάζουμε ζεστά Cocktails όπως το πολύ γνωστό Irish coffee, χρησιμοποιώντας 2 κύβους ζάχαρη, 3cl Ιrish whisky, κρέμα σαντιγύ και καυτό μαύρο καφέ φίλτρου.
Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται στον καφέ και διάφορα σιρόπια συμπληρωματικά προσδίδοντας διαφορετική γεύση με κυριότερες προτιμήσεις στην καραμέλα, στο φουντούκι, στην βανίλια και την κανέλα.
Ποιοι είναι οι εχθροί του καφέ:
1. Το Οξυγόνο διότι ταγγίζει το λάδι του καφέ και του δίνει πικρή γεύση.
Πρέπει να κόβουμε τον καφέ το αργότερο μισή ώρα πριν τον σερβίρουμε.
Η φύλαξή του πρέπει να γίνεται σε σκεύη που κλείνουν αεροστεγώς για λιγότερες απώλειες του αρώματος και της γεύσης του. Πολλοί τον αποθηκεύουν στο ψυγείο. Αν είναι σε αεροστεγές δοχείο δεν υπάρχει πρόβλημα. Αν όχι όμως τότε ο καφές θα απορροφήσει την υγρασία του ψυγείου με δυσάρεστα αποτελέσματα και ακόμη πιο δυσάρεστα γιατί ο καφές έχει την ιδιότητα να απορροφά όλες τις μυρωδιές του χώρου όπου βρίσκεται.
2. Τα μηχανήματα παρασκευής πρέπει να πλένονται καθημερινά για να μην υπάρχουν κατάλοιπα που αλλάζουν την γεύση του καφέ την επομένη.
Επίσης τα μηχανήματα κοπής να πλένονται μια φορά την εβδομάδα τουλάχιστον.
3. Η ποιότητα του νερού. Το νερό με μεγάλη περιεκτικότητα σε άλατα αλλάζει εντελώς την γεύση και το άρωμα.
4. Ο barista εάν δεν τηρεί τα standards που αναφέρονται πιο πάνω για την παρασκευή σωστού τελικού προϊόντος!
Και για να ξέρετε όταν παραγγέλνετε καφέ:
Espresso: Κανονικός – 30ml
Ristretto: Πιο δυνατός – (κοντός) 10-15ml
Lungo: Πιο αραιός – (ψηλός) 35-50ml
Corretto: Με Sambucca ή Grappa ή Whisky
Macchiato: Με σταγόνες βρασμένο-χτυπημένο γάλα
Al latte: 1 μέρος καφέ – 3 μέρη γάλα
Cappuccino: Με αφρό βρασμένο-χτυπημένο γάλα
Espresso Freddo: Κρύος με τριμμένο πάγο
Cappuccino Freddo: Κρύος με τριμμένο πάγο
ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΟΥΡΟΣ
Leave a Reply