«Θα ξυπνήσουμε παιδικές μνήμες και ταυτόχρονα θα εντάξουμε ανθρώπους πίσω στη ζωή». Με αυτό το όραμα, ο σπουδαίος άνθρωπος και κορυφαίος σεφ Λευτέρης Λαζάρου ετοιμάζει το μενού και προετοιμάζει τους ανθρώπους που θα το μαγειρεύουν στο εστιατόριο του νέου σπιτιού της «σχεδίας» και του «σχεδία αρτ» στην οδό Κολοκοτρώνη.
Η συνέντευξη του Λευτέρη Λαζάρου στην Ελεωνόρα Ορφανίδου δημοσιεύτηκε στο τεύχος #65 της «Σχεδίας», το περιοδικό δρόμου που μας προτείνουν να αγοράσουμε άστεγοι που προσπαθούν!
Ευχαριστούμε πολύ τους ανθρώπους της «Σχεδίας» που μας παραχώρησαν την πολύ καλή και ενδιαφέρουσα συνέντευξη!
Ο Λευτέρης Λαζάρου κρατά το νήμα της ζωτικής συνέχειας μιας παράδοσης που συνδέει το φαγητό, την προετοιμασία και την προσφορά του με την αγαπητική μας διάθεση προς τους άλλους. Ξέρει ότι ένα στρωμένο τραπέζι με τους συνδαιτυμόνες του είναι ένας κοινός τόπος, μια ανεκφώνητη συναίνεση, μια υπενθύμιση αγάπης. Και έρχεται στη «σχεδία» με την ίδια διάθεση και γνώση, εμπνευστής και δημιουργός του μενού που θα στολίζει σε λίγο καιρό τα στρωμένα τραπέζια στο καφέ – εστιατόριο της οδού Κολοκοτρώνη.
Ας ανοίξουμε αυτή τη συζήτηση, κύριε Λαζάρου, από το τοπόσημό της. Είμαστε στο «Βαρούλκο», το πολυβραβευμένο εστιατόριό σας. Τι ισχύει, τελικά, είναι τα ακριβά φαγητά τα πιο νόστιμα;
Δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Τα πιάτα έχουν μια κατάθεση ψυχής. Αυτή την κατάθεση ψυχής μπορεί να την κάνει ακόμη και η μαμά στο σπίτι, εάν έχει, όμως, κάποια τεχνική. Δεν αρκεί να ξυπνάς μόνο μνήμες! Αυτό κάναμε οι μάγειρες στην Ελλάδα, όσοι ενδιαφερόμασταν και για την παράδοση και για την προώθηση του ελληνικού προϊόντος. Δεν είναι, λοιπόν, τα ακριβά πιάτα νόστιμα. Μια πατατούλα τηγανητή σε ένα ωραίο ελαιόλαδο τηγανισμένη, κυδωνάτη, έτσι όπως την κάνει η γιαγιά στο χωριό, είναι μια απίστευτη γκουρμεδιά. Κι αν της βάλεις λίγο το πινελάκι το δικό σου, της ρίξεις χοντρό αλάτι, μια φρέσκια μαντζουράνα, λίγο τριμμένο τυρί, μια γραβιέρα με ωρίμανση, ε τι άλλο θέλεις για να φας το μεσημέρι και να πιεις ένα τσίπουρο ή μισό κιλό κρασί;
Στη ραψωδία Ω της Ιλιάδας, ο Αχιλλέας συντρώει με τον Πρίαμο πριν του δώσει τον νεκρό του γιο, τον Έκτορα. Με ένα γεύμα δείχνει τη συμφιλιωτική του διάθεση, το σεβασμό, την τιμή. Ισχύουν ακόμη και σήμερα αυτά;
Ναι, ισχύουν απολύτως. Θεωρώ ότι, όταν λέμε φιλοξενία, το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό είναι να φάμε το φαγητό παρέα. Δεν θα σας καλέσω στο σπίτι μου ποτέ για να σας δώσω έναν καφέ. Καφέ και παξιμάδι στα μνημόσυνα. Στο σπίτι μου σας καλώ για να φάμε, να κάτσουμε γύρω από το τραπέζι, αν δεν γνωριζόμαστε καλά να γνωριστούμε καλύτερα ή αν γνωριζόμαστε καλά, η φιλία να ριζώσει κι άλλο. Θα πρέπει να αναλύσουμε λιγάκι την έννοια εστιατόριο, γιατί περιλαμβάνει και την αγαπητική διάθεση προς αυτόν που έρχεται στο χώρο σου. Έρχεται και σου διαθέτει το χρόνο του για να απολαύσει αυτό που με τη μαγειρική σου τέχνη θα του φτιάξεις. Η παρέα γύρω από ένα τραπέζι είναι μια πολύ οικεία ελληνική εικόνα, απλώς τα ζόρια που τραβάμε τα τελευταία χρόνια μάς πήγαν πίσω, κυρίως, στο μέγεθός της. Κάποτε είχαμε πιο μεγάλες παρέες στα εστιατόρια και τις ταβέρνες. Είχαμε τραπέζια των οκτώ και των δέκα ατόμων, τώρα έχουμε των τεσσάρων, των έξι και είμαστε και χαρούμενοι γι αυτό.
Είναι ταξική η καλή διατροφή και η έλλειψή της σαφές δείγμα ανισοτήτων. Αλλά ζούμε σε έναν κόσμο τεράστιων ανισοτήτων και ανισορροπιών. Η κρίση ανέδειξε αυτά τα φαινόμενα και στη χώρα μας. Αλήθεια, ποια είναι η γνώμη σας; Δείξαμε αλληλεγγύη στους πιο ευάλωτους;
Εγώ θα σας πω ότι ο Γεράσιμος Βασιλόπουλος, πριν από πολλά χρόνια, είχε κάνει την Τράπεζα Τροφίμων. Και δεν είχε ληγμένα προϊόντα μέσα, είχε απλά την τσαλακωμένη κονσέρβα που είχε χτυπηθεί κατά τη μεταφορά και ήταν δύσκολο να μπει στο ράφι των σουπερμάρκετ. Από τότε και μέχρι σήμερα, όλα τα σουπερμάρκετ, πλέον, έχουν έναν κοινωνικό χαρακτήρα. Και εμείς οι μάγειρες επιχειρήσαμε να αγκαλιάσουμε την κρίση και να την κάνουμε δικό μας πρόβλημα, να βοηθήσουμε, να στείλουμε είτε στις εκκλησίες που κάνουν οργανωμένα συσσίτια δύο ταψιά φαγητό είτε στους δήμους. Και δεν δίναμε αυτό που περίσσευε. Μαγειρεύαμε γι’ αυτούς τους ανθρώπους. Αλλά, δυστυχώς, δεν έχουμε ως κοινωνία την οργάνωση που απαιτείται ώστε να μπορεί κάποιος να πάρει ένα φαγητό από εμένα και να το πάει στον νηστικό άνθρωπο.
Δεν υπήρξε, λοιπόν, η δομή που θα έπρεπε να στηρίξει αυτή την αλυσίδα;
Ναι. Θα έπρεπε να φτιάξω το ταψί μου εγώ εδώ και να το πάω στον δήμο, στην εκκλησία, ή να το βάλω σε μικρές μερίδες, σε σκεύη και να τα πάω σε μια πλατεία να τα διαθέσω στους άστεγους. Αυτή η διαδικασία μού δημιουργούσε προβλήματα και ήταν χρονοβόρα. Στην αρχή, βεβαίως, τότε που ήταν πιο έντονα αυτά τα προβλήματα (τώρα ο καθένας βρήκε έναν τρόπο να επιβιώνει), κινηθήκαμε πιο πολύ. Η ευαισθησία στην Ελλάδα είναι πάρα πολύ μεγάλη. Δεν θέλω να αναφέρω τι κάνει ο καθένας μας, αλλά όλοι είμαστε ευαισθητοποιημένοι πάνω σε αυτό το θέμα.
Κύριε Λαζάρου, αυτά τα χρόνια, οι δυσκολίες μεταφέρθηκαν και στα σχολεία, χρειάστηκε να ταϊστούν μαθητές των οποίων οι γονείς με πολλή δυσκολία τα έβγαζαν πέρα. Και άνοιξε και μια συζήτηση, παράλληλα, σχετικά με την υγιεινή διατροφή και τα σχολικά γεύματα, για την οποία γνωρίζω πως έχετε ευαισθησία, άποψη, αλλά και διάθεση να βοηθήσετε.
Σαφώς το κυλικείο του σχολείου πρέπει να βελτιώσει την εικόνα του και το προσφερόμενο προϊόν που δίνει στα παιδιά. Όμως, για να μην έχεις παχύσαρκο παιδί, δεν πρέπει να έχεις και παχύσαρκο γονέα. Δυστυχώς, στην Ελλάδα, και ιδιαίτερα στα χαμηλότερα εισοδήματα, βλέπουμε παχύσαρκους γονείς γιατί η διατροφή τους είναι χειρότερη έναντι αυτού που μπορεί να επιλέξει τι θα φάει. Το κυλικείο βγαίνει από ένα διαγωνισμό και το παίρνει κάποιος με όνειρο να βγάλει το μεροκάματό του. Δεν μπορεί να το βγάλει πουλώντας στο παιδί μανταρίνι ή αχλάδι. Έχουν γίνει προτάσεις από εμένα προσωπικά, σε επίπεδο τοπικής αυτοδιοίκησης, για να γίνουν μοντέλα τα οποία, δυστυχώς, δεν προχώρησαν. Πρότασή μου ήταν να εκπαιδευτούν άνεργες μητέρες δύο ή τρεις ανά συνοικία και τα κυλικεία να πάνε σε αυτοδιαχείριση. Σε ένα εξατάξιο σχολείο χρειάζονται περίπου πενήντα λεπτά την ημέρα ανά παιδί για να πάει το κυλικείο σε αυτοδιαχείριση του συλλόγου γονέων και κηδεμόνων. Το παιδάκι θα φάει το σάντουιτς που το ίδιο θα έχει ψωνίσει, το ψωμί με το ωραίο τυράκι, το ζαμπόν ή την καπνιστή γαλοπούλα από το καλό σουπερμάρκετ ή μπακάλικο της γειτονιάς του και, από την άλλη, εκτός από την παιδική παχυσαρκία, θα έχει απαντηθεί και το κοινωνικό πρόβλημα, δίνοντας δουλειά σε άνεργες μητέρες και εκπαιδεύοντάς τες.
ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΧΕΔΙΑ
Δεν είναι μόνο φαγητό το φαγητό. Όπως και αν το θέσει κανείς, φαίνεται απ΄ όλα αυτά που είπαμε ήδη και κάπως έτσι, φαντάζομαι, έχουμε την εμπλοκή του πιο σπουδαίου μάγειρα της χώρας με τη «σχεδία». Με το περιοδικό, σας θυμάμαι πωλητή, η εμπλοκή πλέον έχει ανέβει επίπεδα, καθώς αναλάβατε το μενού του εστιατορίου που θα λειτουργήσει στην οδό Κολοκοτρώνη.
Καταρχήν, γνώρισα το περιοδικό από τις κόρες μου. Πολύ πριν συζητήσω με τους ανθρώπους της «σχεδίας», πολύ πριν βρεθούμε εμείς. Πούλησα το περιοδικό με πολλή χαρά, γιατί πίστευα ότι έτσι έπρεπε να γίνει. Η σκέψη να γίνει αυτός ο Πολυχώρος, να πουλάει, από μια προθήκη, πράγματα που θα φτιάχνουν τα παιδιά από την ανακύκλωση του περιοδικού, με ιντριγκάρει. Θεωρώ ότι είναι ένα μοντέλο που πραγματικά μπορεί να έχει τον απόλυτα κοινωνικό χαρακτήρα. Και αυτός είναι και ο λόγος της εμπλοκής μου. Ο χρόνος μου είναι πολύ περιορισμένος. Αφαιρώντας τις έξι ώρες του ύπνου μου, όλο το υπόλοιπο διάστημα το μοιράζω στις δουλειές μου. Γιατί η υποχρέωσή μου είναι να έχουν δουλειά οι εκατό εργαζόμενοι που βρίσκονται εδώ. Πιστεύω, όμως, ότι θα τα καταφέρουμε, ότι θα γίνει κάτι πάρα πολύ καλό και ότι πρέπει να βρεθεί ο τρόπος να ενταχθούν στο μοντέλο αυτό άνθρωποι που έχουν παραιτηθεί από τη ζωή.
Θα φτάσουμε σε αυτό, αλλά πριν θα ήθελα να μας πείτε τι μενού σχεδιάζετε. Τι να περιμένουμε; Αναρωτιέμαι τι φαγητά σκέφτεστε ότι μπορεί να ταιριάζουν σε αυτό που είναι συνολικά η «σχεδία».
Το μενού έχει σχεδιαστεί. Θέσαμε στο επίκεντρο, πρώτον, τις θρεπτικές ουσίες του πιάτου και, δεύτερον, υλικά που μπορούν να χορτάσουν έναν άνθρωπο έστω και με μία μερίδα. Ο στόχος μας δεν είναι να κάνουμε ένα εστιατόριο που θα έρχεται ο άλλος και θα στρογγυλοκάθεται πίνοντας δύο κιλά κρασί και τρώγοντας εφτά πιάτα. Όχι, στόχος μας είναι να χαλαρώνει, να καταλαβαίνει τι είναι αυτό που γίνεται, να τρώει μια μερίδα φαγητό και να απολαμβάνει ένα ποτήρι κρασί αν θέλει. Όλα αυτά με το ελάχιστο δυνατό τίμημα. Το μενού έχει σχεδιαστεί με κριτήριο να θρέψουμε τους ανθρώπους και να ξυπνήσουμε μνήμες της κουζίνας της μαμάς. Το μενού έχει όσπριο, έχει λαδερό, έχει μαγειρευτό φαγάκι. Θέλουμε να έλθει κόσμος μέσα, να μας γνωρίσει, να μας μάθει. Να δει το εκθετήριο, να τον προκαλέσουμε να αγοράσει κάτι.
Κύριε Λαζάρου, έχετε εκπαιδεύσει πολλούς μάγειρες, πολλά νέα παιδιά έμαθαν κοντά σας, τώρα θα εκπαιδεύσετε τους ανθρώπους της «σχεδίας» στο πλαίσιο φαντάζομαι και ενός σχεδίου επανένταξής τους.
Είναι μαγείροι ταπεινοί, παιδιά που έχουν όρεξη να μάθουν, αλλά δεν έχουν κόψει ποτέ μαϊντανό. Τον μαϊντανό τον κόβουν με τα δόντια. Είναι, όμως, άνθρωποι που θέλουν να επανενταχθούν στο σύστημα με έναν τρόπο ωραίο. Θα γίνει, λοιπόν, μια εκπαίδευση. Τους έχει αναλάβει ένα απ’ τα αγαπημένα μου παιδιά, που το έχω πολλά χρόνια μαζί μου. Ο Γιάννης, λοιπόν, είναι έτοιμος, πήρε τις συνταγές, τις φτιάξαμε μαζί, τις χτένισε, θα αναλάβει όλη τη διαδικασία.
Πώς θα γίνει αυτό, πόσο εύκολο είναι;
Είναι πάρα πολύ δύσκολο. Είναι ζήτημα εκπαίδευσης, αλλά και προθέσεων, να θέλουμε δηλαδή να κερδίσουμε το στοίχημα. Δεν γίνεται αλλιώς. Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ανθρώπους που κάποτε δούλευαν, ακόμη κι αν ήταν τραπεζοκόμοι. Μπορούμε με έναν τρόπο και με εύκολα πράγματα να το κάνουμε, αρκεί να το πιστέψουν και οι ίδιοι. Εμείς τους ανθρώπους θα τους επιλέξουμε με κριτήριο την όρεξη και τη διάθεσή τους, θέλουμε μια εικόνα καθαρή ως προς τις προθέσεις. Θεωρώ ότι θα πετύχουμε και μας βλέπω και στη Θεσσαλονίκη σύντομα.
Οδεύουμε προς το τέλος αυτής της συζήτησης και θα μου επιτρέψετε δύο προσωπικές ερωτήσεις. Εσάς ποιος σας εκπαίδευσε; Ποιος ήταν ο μέντοράς σας;
Καταρχήν ήταν ο πατέρας μου. Δεύτερον, είμαι ένα παιδί τρεις γενιές Πειραιώτης, η θάλασσα για μένα ήταν το μεγάλο σχολείο, γι’ αυτό δεν βάζω πλάτη στη θάλασσα ποτέ. Ήταν το χωράφι μου. Θεωρώ και λόγω χαρακτήρα πως, ό,τι και να έκανα, θα το έκανα πολύ καλά. Σίγουρα, όμως, όχι τόσο καλά όσο κάνω την εστίαση, το «μαγειρεύω», «εστιάζω ανθρώπους». Ο μέντοράς μου δεν μπορώ να πω ότι ήταν ο πατέρας μου, γιατί και οι δύο ήμασταν μικροί όταν πέθανε. Αλλά ήταν δικό του το μικρόβιό μου. Μπολιασμένος, άρχισα να ψάχνω μόνος μου. Δεκαεπτά ετών βρέθηκα στην Ιταλία, μόνος, παράνομος, γιατί ήθελα να μάθω. Και γι’ αυτό έχω μια μεγάλη αγάπη στην κουζίνα povera.
Να κλείσουμε εδώ, αλλά όχι πριν γυρίσουμε για λίγο στα χρόνια της αθωότητας, στην παιδική σας ηλικία, για να θυμηθείτε για μας μια γεύση και μια μυρωδιά που σας ακολουθεί από τότε και δεν σας έχει αφήσει ποτέ.
Όταν ήμουν παιδί το περιθώριό μας σαν οικογένεια ήταν να πάμε 15-20 μέρες διακοπές απ’ το σχολείο στην Αίγινα. Δεν θα ξεχάσω το σφύριγμα της μητέρας μου, μας φώναζε με μια σφυρίχτρα. Την ώρα, λοιπόν, που πλησιάζαμε από τη θάλασσα στο σπίτι, μύριζα τον τηγανητό κεφτέ της, αυτόν τον δυόσμο που έβγαινε και ήμουν σίγουρος και το λάτρευα αυτό, ότι είχε τηγανητές πατάτες, τυρί φέτα και κεφτέδες. Ακόμα και σήμερα, τώρα, αν μου πουν ότι το τάδε ταβερνάκι έχει ωραίες τηγανητές πατάτες και κεφτέδες, σε τρεις ώρες έχω φτάσει. Αυτό θα κάνουμε και στη «σχεδία». Θα ξυπνήσουμε παιδικές μνήμες και ταυτόχρονα θα εντάξουμε ανθρώπους πίσω στη ζωή.
Η συνέντευξη του Λευτέρη Λαζάρου στην Ελεωνόρα Ορφανίδου δημοσιεύτηκε στο τεύχος #65 της «Σχεδίας», το περιοδικό δρόμου που μας προτείνουν να αγοράσουμε άστεγοι που προσπαθούν!
Ευχαριστούμε πολύ τους ανθρώπους της «Σχεδίας» που μας παραχώρησαν την πολύ καλή και ενδιαφέρουσα συνέντευξη!
