μια συνάντηση | μια συζήτηση

-σε πρώτο πρόσωπο-

με τον Βραβευμένο Κρητικό Chef Μάνο Μακρυγιαννάκη

 

Τον συνάντησα ένα Αυγουστιάτικο βράδυ στο Ηράκλειο, σ` ένα εστιατόριο κρητικής αυθεντικής κουζίνας. Βρισκόμαστε για πολλοστή φορά. Η πρώτη ήταν πριν τρία χρόνια στις Βρυξέλλες στο εστιατόριό του, το Philema. Έκτοτε προσπαθεί να αφιερώσει ο ένας στον άλλον λίγο περισσότερο χρόνο. Ένιωθα από την πρώτη στιγμή ότι είχα να πω πολλά με αυτόν τον άνθρωπο και κάθε φορά μετά το τέλος των συζητήσεών μας είχα ακριβώς την ίδια αίσθηση: την ανάγκη να μοιραστώ το περιεχόμενο αυτών των συζητήσεων με το ευρύ κοινό.

Απλός στις απαντήσεις του σε όλα τα μεγάλα ερωτήματα, με μια ανάποδη ματιά στην ερμηνεία της μαγειρικής, τονίζοντας ότι η ψυχή ενός καλού φαγητού είναι η μνήμη.

Παραδέχεται ότι οι καλύτερες γεύσεις φτιάχνονται μέσα από καθαρά υποκειμενικές επιλογές και μνήμες που καταλήγουν να προβάλλουν μια αντικειμενική ποιότητα.

Πρέπει να γυρίσουμε και να ξανασυναντηθούμε με την κουλτούρα και τον πολιτισμό μας αν, όπως λέει, θέλουμε να βρούμε την ουσία και την ύπαρξη της αληθινής μαγειρικής.

Κρήτη, Κέρκυρα, Κοπεγχάγη και Βρυξέλλες οι μέχρι τώρα σταθμοί της επαγγελματικής του ζωής, με πολλές επιτυχίες και βραβεία με τελευταίο την απονομή χρυσού σκούφου από τους Guides Delta.

Καλή σας ανάγνωση!

Τι θα έλεγες να ξεκινούσαμε με κάποιες συμβουλές που μπορούν να «μαγειρέψουν» τη ζωή μας και να της δώσουν καλύτερη γεύση;

Δεν υπάρχει ζωή στην κουζίνα. Η ζωή στην κουζίνα μοιάζει σαν στοά, ότι γίνεται μένει εκεί και θα πρέπει να μένει εκεί.

Έχει μυστικά δηλαδή;

Εσένα η οικογένειά σου δεν έχει μυστικά;

Φαντάζομαι πως ναι.

Όλες έχουν, το σημαντικό είναι να υπάρχει αγάπη μεταξύ των μελών μιας οικογένειας, όπως και μεταξύ αυτών που απαρτίζουν την ομάδα σε ένα εστιατόριο και πρέπει να λειτουργούν σαν οικογένεια.

Άρα δεν υπάρχει αλήθεια στο καλό φαγητό;

Όχι, υπάρχει μνήμη! Αλήθεια υπάρχει μόνο στα αγνά υλικά.

Θέλεις να μου το εξηγήσεις λίγο περισσότερο τι εννοείς με την λέξη μνήμη;

Το πιο νόστιμο φαγητό ο καθένας μας από πού νομίζεις το έχει γευτεί;

Από τη μητέρα του;

Σωστά! Ξέρεις γιατί; Διότι κρύβει αγάπη. Έτσι όταν μιλάμε για καλό φαγητό, εννοούμε το φαγητό που ανασύρει τη μνήμη του φαγητού της μητέρας μας. Αυτός είναι και ο σκοπός του εστιατορίου μου στο Philema στις Βρυξέλλες, να δημιουργήσουμε μνήμες μέσα από το φαγητό που προσφέρουμε.

Είναι όλοι ικανοί να δώσουν αγάπη;

Μόνο όσοι έχουν γνωρίσει την πραγματική μοναξιά και έχουν «δουλέψει» μέσα τους με αυτήν. Έτσι ώστε, να γίνουν καλύτεροι άνθρωποι να αγαπήσουν τον εαυτό τους και έπειτα τους άλλους. Γι` αυτό πρέπει πρώτα να ασχοληθούμε με τον εαυτό μας και μετά με τους υπόλοιπους. Να το πάμε κάπως ανάποδα δηλαδή.

Στην ανεξερεύνητη μοναξιά μας κάνουμε τα χειρότερα λάθη;

Όλοι έχουμε δικαίωμα στο λάθος φτάνει να μην χάνουμε το δρόμος μας.

Εσύ τον έχεις χάσει ποτέ;

Κάθε μέρα τον χάνω, με επαναφέρει όμως αυτό που σου προείπα, η μνήμη.

Πότε ανακάλυψες ποιος είναι ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσεις όσον αφορά τη μαγειρική;

Τον ανακάλυψα στο στρατό, στο ναυτικό που υπηρέτησα. Εκεί ένιωσα ότι ήθελα και μπορούσα να μαγειρέψω για πολλά άτομα. Δεν ξέρω, αλλά θέλω να πιστεύω ότι κάπως έτσι θα νιώθουν όλοι οι άνθρωποι όταν τελικώς στη ζωή τους συναντιούνται με αυτό το οποίο γεννήθηκαν να κάνουν.

Συνάντησες εμπόδια κατά τη διάρκεια της πορείας σου στο δρόμο αυτό;

Φυσικά, και ευτυχώς που συνάντησα, άλλωστε το εμπόδιο δεν είναι τίποτε άλλο από ένα παραπάνω στοίχημα με τον εαυτό μας να ανταπεξέλθει σε μια νέα δυσκολία. Μέσα από αυτό αποκτάς γνώση, εμπειρία και αυτοπεποίθηση.

Εσύ αποκόμισες έως τώρα και δύο βραβεύσεις από τους Guides Delta, μέσα σε τέσσερα χρόνια επαγγελματικής παρουσίας σου στην Βελγική πρωτεύουσα. Αυτό το ονομάζεις επιτυχία; Εσύ σαν άτομο πιστεύεις ότι είσαι επιτυχημένος;

Όχι, πιστεύω ότι αποτυγχάνω καθημερινά σε αυτό που κάνω, κι αυτός είναι και ο λόγος που με προτρέπει να αναζητώ συνεχώς νέες γεύσεις, νέα υλικά και νέες μυρωδιές με γνώμονα πάντα την επαναφορά της μνήμης, εκείνης των φαγητών που έφτιαχναν η μητέρα μου και η γιαγιά μου. Σε αυτό το σημείο να σου εκμυστηρευτώ ότι το πρώτο βραβείο μου απονεμήθηκε φτιάχνοντας το γαμοπίλαφο της γιαγιάς μου.

Άρα τα δύο βραβεία δεν είχαν κάποια προστιθέμενη αξία για σένα;

Είχαν αλλά δεν σχετίζονται με το φαγητό. Είχαν περισσότερο προσωπικό χαρακτήρα. Στο πρώτο βραβείο ένιωσα υπερηφάνεια και στο δεύτερο ταπεινότητα. Υπερηφάνεια που ως άγνωστος σεφ σε μια ξένη χώρα κατάφερα να διακριθώ και ταπεινότητα διότι θεωρώ ότι τα υψηλά πράγματα είναι τα απολύτως απαραίτητα, αυτά χωρίς συνοδεία, τα καθαρά. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να μαγειρεύει με τα υλικά που είχε, “τα βρισκόμενα” που λέμε, και έκανε το πιο νόστιμο φαγητό και ακόμη τα Χριστούγεννα τον χοίρο που τρώγαμε, από το κρέας του οποίου δεν πετούσε καμία οικογένεια τίποτα, ήταν από τις πλέον ξεχωριστές γευστικές πανδαισίες του ουρανίσκου.

Θεωρείς ότι έχουμε χάσει το μέτρο;

Έχουμε χάσει τις μνήμες μας, την απαρχή του δρόμου μου μας. Δεν μπορεί να υπάρξει ένα γνήσιο όραμα για το μέλλον χωρίς αυτό να εδράζεται στις ρίζες του πολιτισμού μας. Πρέπει πρώτα να επανακτήσουμε τον πολιτισμό μας και έπειτα το καλό φαγητό. Η επιστροφή στις μνήμες μας και η εκπαίδευση αυτών στους νέους σεφ πιστεύω είναι οι πιο σημαντικές προκλήσεις σήμερα κι όχι η απόκτηση ενός χρυσού σκούφου.

Μα ο χρυσός σκούφος θεωρείται το παράσημο που καταδεικνύει την ικανότητα και διάφορες άλλες αρετές ενός σεφ.

Γι αυτό κι έχουμε αποτύχει στην αποστολή μας μέχρι τώρα, να μυήσουμε τους νέους σεφ στη θύμηση της γεύσης. Μαθαίνουν την τεχνική και όχι την τέχνη του καλού φαγητού.

Ποια είναι για σένα τα τρία βασικά χαρακτηριστικά της τέχνης για να φτιάξεις ένα καλό φαγητό;

Η υπομονή, η συνέπεια και η θέληση. Ξέρεις τα χαρακτηριστικά αυτά της καλής γεύσης ενός φαγητού δεν διαφέρουν και πολύ από εκείνα της ζωής που έχει ενδιαφέρουσα γεύση.

Εσύ τα έχεις και τα τρία αυτά χαρακτηριστικά;

Στη μαγειρική ή στη ζωή μου; (γέλια)

Στη μαγειρική, μιας και μιλάμε για γεύση φαγητού (γέλια).

Αν πίστευα ότι τα είχα δεν θα φίλευα τον κόσμο που έρχεται στο εστιατόριό μου με τις μνήμες που βγάζει το φαγητό που προσφέρω, αλλά θα ήταν γεύμα χωρίς ψυχή. Με την έννοια, ότι η απόκτηση αυτών είναι μία καθημερινή διαδικασία εξερεύνησης του εαυτού μου και των υλικών που χρησιμοποιώ. Από την αναζήτηση και τις αποτυχίες έρχεται η γνώση.

Πότε απέτυχες τελευταία φορά;

Πριν από λίγες ημέρες.

Θες να μου μιλήσεις γι αυτό;

Ήταν ένα φαγητό που πέταξα πειραματιζόμενος μία νέα γεύση που δεν βγήκε όπως την επιθυμούσα.

Και για ποιο λόγο το θεωρείς αυτό αποτυχία; Εμένα μου μοιάζει περισσότερο ως μία φυσιολογική διαδικασία για έναν πειραματισμό, στον οποίο υπάρχει πάντα η πιθανότητα να μην έχει τα αναμενόμενα αποτελέσματα.

Μαγειρική για μένα Νικόλα σημαίνει πρωτίστως να έχουν όλοι οι άνθρωποι να φάνε κι όχι να πετιέται φαγητό χάριν πειραματισμών. Ακόμη αντηχούν στα αυτιά μου τα λόγια της κυράς Μαρίας από τη Γέργερη (ένα χωριό της Κρήτης), πριν λίγες ήμερες που επισκέφτηκα το χωριό, να μου εξιστορεί την ανάγκη που είχαν στο παρελθόν για σίτιση: «παιδί μου, φαϊ θέλαμε να βρούμε να φάμε, πράμα άλλο».

Ποτέ δε σκέφτηκες το κόστος από μια σου κίνηση;

Όχι, γιατί πιστεύω σε αυτό που κάνω, άρα και στα όποια λάθη μου.

Και τι είναι αυτό, εκτός της μνήμης που είπες προηγουμένως, που σε κάνει να αποφεύγεις τα λάθη;

Πλέον η εμπειρία.

Είχα διαβάσει σε παλαιότερή σου συνέντευξη ότι «το Philema δεν έχει υπαλλήλους αλλά συνεργάτες», τι σημαίνει για εσένα η λέξη συνεργάτης;

Σημαίνει μέλος μιας οικογένειας, της οικογένειας του Philema, που μοιράζεται κοινές μνήμες, αξίες και ιδανικά.

Ισότιμα όλα τα μέλη της οικογένειας;

Ως προς τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις σαφώς αλλά ο σεφ είναι αυτός που παίρνει την πρώτη και την τελευταία απόφαση. Αυτός είναι που θα κομιστεί το όποιο λάθος και ο ίδιος που θα πάρει από το χέρι και θα φέρει μπροστά και θα επικροτήσει τα μέλη της οικογένειας που συντέλεσαν στην όποια επιτυχία.

Στην επιλογή των συνεργατών έχεις την ικανότητα να διακρίνεις ποιος είναι ο «ρολίστας της ζωής» και ποιος ο «πρωταγωνιστής»;

Το «ποιος είναι τι» αυτό αποδεικνύεται στην πράξη, στην καθημερινή τριβή και ενασχόληση στην κουζίνα. Ο κάθε άνθρωπος είναι ικανός τόσο για το χειρότερο όσο και για το καλύτερο, φτάνει να του δοθεί η παιδεία, οι συνθήκες και οι ευκαιρίες.

Στο εστιατόριο σου έχεις διακρίνει τέτοιους; Μιας και το Philema αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς ευρωβουλευτών, υψηλόβαθμων στελεχών της Commission, του ΝΑΤΟ, opinion leaders και άλλων.

Θα μου επιτρέψεις να είμαι φειδωλώς στη συγκεκριμένη ερώτηση και θα αρκεστώ να σου πω ότι υπάρχουν άτομα που βλέπουν αυτά που δεν βλέπουν οι άλλοι, και αυτό αποτελεί και το σημαντικό τους πλεονέκτημα.

Που ήσουν στις 22 του Μάρτη στις 9 παρά κάτι το πρωί όταν έγινε το πρώτο τρομοκρατικό χτύπημα στο αεροδρόμιο του Zavendem και έπειτα στο σταθμό του μετρό Μάαλμπεκ, που βρίσκεται πολύ κοντά στην Κομισιόν;

Ήμουν καθοδόν με το αυτοκίνητο για το εστιατόριό μου γνωρίζοντας ότι οι δικοί μου άνθρωποι δεν ήταν στο σημείο του τρομοκρατικού χτυπήματος. Επικοινώνησα άμεσα τηλεφωνικά μαζί τους να βεβαιωθώ ότι ήταν καλά, έφτασα στον προορισμό μου, είπα στους συνεργάτες μου να φύγουν και παρέμεινα στο εστιατόριο.

Τι σκεφτόσουν μόνος σου στο εστιατόριο;

Δεν προλαβαίνεις να σκεφτείς και πολλά, κυρίως σε ενδιαφέρει να επικοινωνήσεις με δικούς σου ανθρώπους και φίλους, να δεις αν είναι καλά, μιας οι περισσότεροι περνούν συχνά τέτοια ώρα από τον σταθμό Μάαλμπεκ του μετρό. Ευτυχώς όλοι ήταν σώοι.

Η επόμενη ημέρα πως ξημέρωσε για τον κόσμο των Βρυξελλών;

Οφείλω να ομολογήσω πολύ ψύχραιμα, διότι κάπως είχαμε προετοιμαστεί ψυχολογικά, όσο μπορεί να το πει κανείς αυτό, μετά από το τρομοκρατικό χτύπημα στο Παρίσι. Τα μέσα απέφευγαν να δείχνουν σκηνές τρόμου και πανικού. Περισσότερο πανικός και σοκ υπήρξε κατά τη διάρκεια του τρομοκρατικού χτυπήματος στο Παρίσι, παρά εδώ στις Βρυξέλλες από τους πολίτες. Φαντάσου ότι την επόμενη του τρομοκρατικού χτυπήματος το εστιατόριό μου ήταν γεμάτο.

Σου πέρασε τότε για μια στιγμή από το μυαλό να επιστρέψεις στην πατρίδα σου την Κρήτη;

Όχι.

Τι είναι για σένα η Κρήτη; Σημείο αφετηρίας ή προορισμού;

Η Κρήτη για μένα είναι ψυχή και μνήμη.

Δεν θα σε ρωτήσω αν θα επιστρέψεις στην Κρήτη και πότε, γιατί ξέρω ότι θεωρείς ότι η ζωή ξέρει κι εσύ την εμπιστεύεσαι. (γέλια)

Και τη σέβομαι.

Τελικώς κάνεις αυτό που θα ήθελες να κάνεις στη ζωή σου;

Ναι.

Αν δεν ήσουν σεφ τι θα ήσουν τώρα;

Πάλι σεφ διότι αν ήμουν κάτι διαφορετικό δεν θα ήμουν αυτό που είμαι τώρα.

Σε ευχαριστώ πολύ Μάνο.

Κι εγώ σε ευχαριστώ πολύ και να έχεις υγεία και αγάπη, όπως λέμε και στο Philema.

 

Για τους ενδιαφερομένους να γευματίσουν ή να δειπνίσουν:

Brussels Deli – Resto, Chaussée de Waterloo 437, 1050 Ixelles, Brussels. www.philemabrussels.be, tél.: +32 (0)2/344.58.76

φωτογραφίες απο την Λαμπρινή Μυσιρλάκη